Bruschetta o Scarpetta? in libreria il primo ricettario del pane e companatico

È uscito “Bruschetta o scarpetta?”, edizioni Mondadori, il primo ricettario del pane e del companatico, scritto da Enrica Della Martira, una chef autodidatta ma certificata Masterchef, che ha da sempre una passione viscerale per il pane, quello casereccio, con la crosta alta e croccante, il tipico pane di una volta; quello che oggi sembra quasi dimenticato, sommerso da una marea di gallette, focaccine, bocconcini e cracker.

L’autrice ha scovato i segreti di alcune delle tantissime tradizioni del pane italiano, che in pochi semplici ingredienti racchiude il piacere olfattivo, gustativo e visivo della vita.

Della Martira ha intrapreso un viaggio lungo tutto lo stivale, per trovare i forni che lo preparano con le tecniche di un tempo, tramandate rigorosamente di padre in figlio nel corso dei decenni. Per poi riproporre la ricetta in versione casalinga.

Gli ingredienti per le panificazioni sono sempre gli stessi: farina, acqua, lievito, spesso il sale e tanta pazienza, o meglio voglia di riscoprire il piacere dell’attesa, mentre il lievito silenziosamente compie il suo dovere. Alle ricette del pane la Della Martira ha abbinato circa settanta ricette di companatico, tutte da gustare rigorosamente con una o due fette di questo meraviglioso alimento.

Così l’autrice spiega la sua scelta: “Ho da sempre una passione viscerale per il pane, quello vero, casereccio, con la crosta alta e croccante, il pane di una volta, insomma. Quello che oggi mi sembra quasi dimenticato, sommerso da una marea di gallette, focaccine, bocconcini e cracker. E allora ho deciso di provare a raccontarlo, raccogliendo alcune delle tantissime tradizioni del pane italiano, che in pochi semplici ingredienti racchiude il piacere olfattivo, gustativo e visivo della vita. Sono partita per un viaggio alla ricerca dei panifici storici d’Italia, quelli che ancora oggi lo preparano con le tecniche di un tempo. Poi, una volta tornata a casa, ho tirato fuori gli appunti, mi sono rimboccata le maniche e ho rifatto il pane da sola: non ci crederete, ma con qualche piccolo accorgimento il risultato è stato davvero eccellente! Da grande golosa quale sono, non potevo certo limitarmi al pane. Mi sono chiesta: ‘E quando è pronto, sopra che cosa ci metto?’. Ho quindi selezionato, sperimentato e assaggiato una settantina di ricette, tutte da gustare rigorosamente insieme a questo meraviglioso nutrimento”.

“Troverete bruschette, minestre, insalate, carni e pesci sugosi che richiedono a gran voce ‘la scarpetta’, spesso preparati seguendo le indicazioni di grandi cuoche casalinghe, incontrate strada facendo, che mi hanno svelato i loro segreti. Sono partita dai robusti piatti di montagna dell’Alta Italia, per proseguire verso la nebbiosa e operosa Valle del Po; ho assaporato i gusti decisi del Centro Italia per approdare alle sugose prelibatezze delle coste del Sud. Il minimo comune denominatore di tutte le ricette che troverete comunque è uno: l’appetito! Quella fame che ti prende quando vedi un piatto invitante o senti il profumo di una pietanza e non puoi fare a meno di rubare una fetta croccante e infarinata di pane dal cestino appena portato in tavola”.

Enrica Della Martira, fiorentina doc e classe 1980. Nel 1999 ha fatto i bagagli e si è trasferita a Milano per frequentare la facoltà di Economia alla Bocconi. Il sogno di lavorare con il grembiule legato in vita, però, non l’ha mai abbandonato.

Nel marzo 2013, la svolta, iscrivendosi a “MasterChef Italia”, dove non solo passa i casting e diventa concorrente, ma arriva addirittura in finale, piazzandosi terza.

In seguito ha aperto un blog, laversionedienrica.it, dove continua a sperimentare e a dare sfogo al suo estro ai fornelli, senza dimenticarsi degli insegnamenti e delle ricette della nonna.

La presentazione di “Bruschetta o scarpetta?” si svolgerà alla scuola di cucina Desinare in Via dei Serragli 234/rosso a Firenze il prossimo 4 dicembre alle ore 19.

Mattia Lattanzi
Dal numero 88 – Anno II del 25/11/2015