La religione servita a tavola dall’Istituto Sangalli: si parte con il menù ebraico

Incontrarsi a tavola per gettare un ponte fra le religioni che unisca momenti di convivialità e riflessione,  confrontandosi sul valore del cibo come elemento unificante e punto di partenza per un percorso condiviso e permanente, è  il senso del primo appuntamento 2016 del ciclo “La religione è servita. Ebrei, cristiani e musulmani si incontrano.… a tavola”; un percorso non solo culturale, storico, religioso, ma anche gastronomico, grazie alle degustazioni dei piatti tipici di ciascuna tradizione religiosa promosso dall’Istituto Sangalli per la storia e le culture religiose.

Mercoledì 6 aprile è andato in scena, o meglio è stato “servito” il primo appuntamento, dove è stato possibile degustare cibi della tradizione ebraica, preparati seguendo tutti i dettami religiosi.

All’evento, nella sede dell’Istituto di ricerca in Piazza di San Firenze 3, ha partecipato come ospite d’onore Rav. Joseph Levi, Rabbino Capo di Firenze, che ha introdutto la degustazione portando elementi di riflessione sulle specificità del cibo ebraico e sulle origini di alcune peculiarità della scelta degli alimenti e delle modalità di preparazione, e l’Assessore al Welfare del Comune di Firenze, Sara Funaro.

“Siamo arrivati al primo incontro del ciclo – ha detto il Presidente dell’Istituto, Maurizio Sangalli – e dobbiamo fare i conti con una cronaca internazionale atroce e sempre più insaguinata, soprattutto per motivi che vedono in qualche modo coinvolte le religioni. Questa contingenza storica particolarmente drammatica ci conferma nell’importanza di portare avanti iniziative sul dialogo interreligioso e lavorare alla ricerca di strumenti concreti utili per la convivenza pacifica all’interno delle nostre comunità”.

Hanno contribuito alla realizzazione dell’iniziativa gli studenti dell’Istituto Alberghiero “Aurelio Saffi” di Firenze, protagonisti anche dal punto di vista didattico di un’esperienza che li porterà ad approfondire le peculiarità di ciascuna cucina.

I diligenti giovani studenti del Saffi, guidati da cuochi della cucina kosher, sotto la supervisione del cuoco Jean-Michel Albert Carasso, hanno lavorato sull’apprendimento della preparazione dei cibi della cucina tradizionale ebraica, poi cucinati in Sinagoga sotto il severissimo controllo del Rabbino Levi.

Un’esperienza utile per il loro futuro professionale e non solo.

Questi gli eccellenti piatti – ve lo possiamo assicurare avendoli gustati per voi – che sono stati preparati e presentati:

Uova haminados: fanno parte della tradizione dei cibi dello Shabbat, e vengono preparati il venerdì prima dell’entrata nella festa e messi a stufare a fuoco bassissimo per essere consumati caldi il sabato a pranzo, dopo il ritorno degli uomini dalla Sinagoga.

Borekitas de handrajo: sono delle mezze lune farcite di pasta all’olio e cotte in forno. L’handrajo è un ripieno di melanzane, pomodoro, cipolla ed erbe, tipico della cucina degli ebrei di Smirne in Turchia.

Concia di zucchine: antipasto di zucchine fritte e marinate in olio, aceto ed erbe, piatto tipico della cucina ebraica romanesca, probabilmente portato a Roma dagli ebrei siciliani cacciati dalla Sicilia dall’Inquisizione spagnola nel XV secolo.

Cuscussù alla livornese: versione “bagitta” (ebraica livornese) del famoso couscous maghrebino, che viene a perdere le spezie e includere elementi locali come i fagioli al pomodoro. Rimane un grande classico della cucina della comunità ebraica livornese.

Alici a scapece: piatto della tradizione ebraica, sia meridionale che veneta, è una eredità lontana della cucina spagnola, a sua volta ereditato dalla cucina moresca. Lo scapece è una tecnica di preparazione che implica prima la frittura, poi la marinatura del pesce sotto olio, aceto, zucchero, sale e erbe.

Challà: pan brioche intrecciato caratteristico di tutte le comunità ebraiche del mondo. Si consuma durante lo Shabbat, con alcuni rituali particolari. L’intreccio di tre o più nastri ha significati simbolici come amore e pace. Per la festa del Capodanno ebraico la si trova anche a spirale per simboleggiare il ciclo della vita.

 Franco Mariani
Dal numero 106 – Anno III del 06/4/2016