O Finocchiona: historia e curiosidade dun salame toscano

Onde é que o finocchiona? La paternità di questo salume è rivendicata sia da Campi Bisenzio che da Greve in Chianti.

As súas orixes, con todo, atópanse na Idade Media, cando, para permitir o uso de pementa entón rara e dispendiosa, pensamos que ben para engadir á mestura de sementes de herba-doce, máis axiña dispoñíbeis, accesible e axeitado tamén ocultar a posible deterioración da carne, Grazas ao seu forte aroma.

Así naceu o finocchiona.

Foi preparado segundo o Toscano: algunhas partes seleccionadas do xamón, Bacon, a almofada e ombreiro de carne de porco que foron picados, mesturado con viño tinto e finalmente tratada con sal, Email, herba-doce e allo.

Ao final do proceso, que aínda está feito a man, a mestura foi cheo en tripa carne cego e deixou a madurar por uns 5 meses.

Despois de moitos séculos, o procedemento é máis ou menos o mesmo.

Un vello dito tido en uso polo Chianti di: “como os peluqueros cualificados son capaces de facelo atractivo, mesmo a muller máis fea, de xeito que o aroma de finocchiona é capaz de disimular o sabor do mesmo o viño máis intragable”.

O dito fai alusión a un costume popular curioso: Ao final do século XIX, os nobres florentinos, que non tiñan terras cultivadas, foi na zona rural ao redor de Florencia para mercar o viño dos campesiños. Eles, xeralmente moi hospitalario, saudou os potenciais clientes cun bo almorzo de pan, finocchiona e un vaso de viño tinto, que tivo que ser vendido.

Aínda que o viño era frecuentemente pobres, especias e forte aroma de finocchiona significaba que o gusto eo cheiro dos compradores nobres "confundir". Logo,, o viño foi clasificado como excelente e libre de defectos.

Oggi la finocchiona è utilizzata per antipasti o semplici merende.

Aproveitar o con pecorino toscano fresco e un bo anaco de un bolo é a "morte".

Na cociña pode ser combinado con unha variedade de vexetais cocidos (por exemplo espinaca, violación e favorito) ou non quecelo levemente e come-lo en franxas de polenta grella. Un gusto "vello" para un sabor especial sempre!

Matt Lattanzi

Desde o número 30 - Ano I 10/09/2014